Un designer chez Poilâne, morceaux choisis

Ce mois-ci paraîtra, chez Hachette, un livre intitulé “Morceaux choisis : du design chez Poilâne”. On y plonge dans les coulisses d’une collaboration initiée il y a deux ans entre le boulanger et un jeune designer industriel parisien, Julien Madérou. Mais pourquoi diable, quand on se spécialise en “design produit – mobilier” auprès de la prestigieuse Ecole Boulle, plancher sur la mie de pain ?

Pour s’amuser un peu avant d’aborder les dures réalités du marché du travail, explique-t-il, mais également parce le Design culinaire était à la mode, une discipline plus vraiment alternative mais franchement attrayante. Les fameuses boulangeries Poilâne ont d’emblée été séduites par le projet de Julien Madérou, qui a donc installé son laboratoire au sein de l’Ecole Boulle. Mais, confie Julien dans son ouvrage, la tâche s’est avérée un peu plus ardue qu’il l’avait imaginé.

“Je me suis penché sur la fabrication de pains sophistiqués invitant à des modes de consommation nouveaux, mais j’ai dû me rendre à l’évidence : dessiner du pain est une aventure périlleuse et assez empirique techniquement. De plus, cela a posé de gros problèmes structurels pour Poilâne, car qui dit nouveaux pains, dit modifications profondes de la chaîne de fabrication. Et enfin, le plus délicat, et la moindre modification dans la cuisson ou la forme change le goût considérablement…Impensable pour Poilâne dont c’est le caractère le plus spécifique et recherché”.

Le designer a donc abandonné l’idée d’intervenir dans le processus de fabrication du pain, pour imaginer des biais de transformation des produits vedettes qui ont fait la réputation de Poilâne dans le monde entier. Plutôt que changer la formule, mieux valait suggérer de nouveaux usages.

“Poilâne, comme de nombreux boulangers, propose un service de découpe en tranche ou des portions à la coupe. J’ai donc essayé de voir quelles autres transformations on pouvait appliquer au pain, en développant un vocabulaire d’action applicable et validé par un travail d’expérimentation.”

Voilà notre célèbre miche Poilâne, fleuron de la boulangerie française, analysée, segmentée et dépecée (songez à la coupe anatomique du pauvre bovidé, punaisée au mur chez votre boucher). Une approche un peu rude, peut-etre même un crime de lèse-tradition ? A l’issue de l’expérience, on découvre des coquetiers-mouillettes, un soupçon d’architecture comestible, d’étranges sandwiches “imperméables”…

A ces “Morceaux choisis”, émaillés de notes, croquis, anecdotes, il ne manque que l’odeur -les enchanteresses effluves caramélisées de la miche doucement brunie, la croûte craquante à souhait, la mie généreuse et dense, au sortir du four. Humons tranquilles, l’honneur est sauf.




sources : Chocolate & Zucchini, Irresistable / crédits photos Julien Madérou, Poilâne, Hachette.



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